|
|
| |
خواص فيزيكوشيميايي برنج رقم نعمت بعد از فرآيند پاربويلينگ
|
هدف اصلي از پاربويلينگ كاهش درصد شكستگي برنج است و در طول عمليات بايد تغييرات نامطلوب در برنج كاهش يابد و در ابتدا شلتوك از رقم نعمت انتخات و در سه دماي ?C45 ، ?C60 و ?C80 به ترتيب به مدت 6 ،4و5/1 ساعت تا رطوبت 40 درصد خيسانده ميشود و سپس در مرحله بخار دهي از دو روش بخار دهي تحت فشار و بخاردهي تحت فشار اتمسفر استفاده ميشود
|
|
خواص فيزيكوشيميايي برنج رقم نعمت بعد از فرآيند پاربويلينگ
ميثم نقوي مرمتي1، دكتر ارصلان عزيزي2، مهندس محمد تقي كربلايي3، دكتر سيد مهدي سيدين اردبيلي4
1- دانش‌آموخته كارشناسي ارشد دانشگاه آزاد اسلامي- واحد علوم و تحقيقات تهران.
2- استاديار پژوهشي مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج.
3- عضو هيئت علمي مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندارن.
4- استاديار گروه علوم و صنايع غذايي دانشكده كشاورزي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات.
چكيده:
هدف اصلي از پاربويلينگ كاهش درصد شكستگي برنج است و در طول عمليات بايد تغييرات نامطلوب در برنج كاهش يابد و در ابتدا شلتوك از رقم نعمت انتخات و در سه دماي ?c45 ، ?c60 و ?c80 به ترتيب به مدت 6 ،4و5/1 ساعت تا رطوبت 40 درصد خيسانده ميشود و سپس در مرحله بخار دهي از دو روش بخار دهي تحت فشار و بخاردهي تحت فشار اتمسفر استفاده ميشود و در رئش اول بعد از خروج هوا فشار بخار را به kg/cm21 رسانده كه در دو زمان 3 دقيقه و 5 دقيقه انجام ميشود و در روش دوم از سه زمان 5 ، 10و15 دقيقه استفاده ميشود و تا رطوبت 7 درصد در دماي محيط خشك شد و سختي برنج در سهترين تيمار بافت سنجي 47/37 نيوتن است و درصد برنج ترك‌دار در بهترين تيمار به 14/15 درصد كاهش يافت و ظرفيت حفظ رطوبت در همه تيمارها كاهش يافت و وزن هزار دانه شلتوك و برنج سفيد نيز افزايش يافت و استفاده از اين تكنيك براي ما بسيار مهم است زيرا درصد شكستگي در كشور ما بين 30-20 درصد است كه علل فراواني دارد و زيان‌هاي اقتصادي زيادي را متوجه كشاورزان مي‌كند و تنها راه مطمئن و آزمايش شده جهت كاهش آن تكنيك پاربويلينگ مي‌باشد.
واژه‌هاي كليدي:
پاربويلينگ، وزن هزار دانه برنج، ظرفيت حفظ رطوبت، درصد شلتوك ترك‌دار
مقدمه:
توليد شلتوك كشور در سال 1386، 3/3 ميليون تن بوده است كه از اين مقدار شلتوك 2205000 تن برنج سفيد داشته‌ايم و واردات برنج در سال 1387، 2/1 ميليون تن بوده است و خودكفايي در توليد برنج از اهداف راهبردي كشور است ولي هزينه بالاي توليد و خشكسالي‌هايي كه ما با آن مواجه هستيم سطح زير كشت را كاهش داده و تغيير كاربردي را موجب شده است. [4]
با توجه به شكستگي بالاي برنج در شاليكوبي‌ها كه حدود 30-20 درصد است و عوامل زيادي از مزرعه تا شاليكوبي در آن دخيل است و تجربه ساير كشورهاي مطرح در توليد برنج در استفاده از تكنيك پاربويلينگ جهت كاهش درصد شكستگي برنج، اين تكنيك را به عنوان يك روش مفيد، كاربردي و مطمئن جهت حل شكستگي برنج مي‌توان پيشنهاد كرد و گامي مهم و مؤثر در خودكفاي برنج است و بدون افزايش سطح زير كشت و مصرف نهاده‌هاي بيشتر، توليد بيشتري داشته باشيم. [16]
پاربويلينگ با ژلاتينه كردن نشاسته برنج و حذف و پر كردن ترك‌هاي دانه برنج باعث افزايش مقاومت دانه برنج به تنش‌هاي اعمال شده در حين عمليات شاليكوبي ميشود و درصد شكستگي به نحو چشمگيري كاش مي‌يابد و درصد عملكرد نيز افزايش مي‌يابد و به دليل نشط و نفوذ سبوس به داخل دانه برنج درصد سبوس به طور چشمگيري كاهش مي‌يابد و درصد پوسته نيز كمي كاهش دارد كه افزايش درصد عملكرد را توجيه مي‌كند. [12،19،51 ،36]
حدود 3000 سال پيش روش پاربويلينگ به طور خيلي ساده، در شبه قاره هند شروع شد و روز به روز پيشرفت كرده و اكنون اين عمل امروزه در اغلب كشورهاي آسياي جنوب شرقي از جمله سريلانكا، تايلند، چين، بنگلادش، فيليپين، ژاپن و نپال انجام مي‌گيرد. طبق آخرين گزارش irri ، 60 درصد از برنج توليد شده در كشور هندوستان parboil ميشود. اولين تحقيقات رسمي در هندوستان در سال 1938 توسط subrahamany صورت گرفت. [28]
german و همكاران در سال (2001) جهت پاربويلينگ از دماي خيساندن ?c70 به مدت 2 ساعت استفاده كردند و بخار دهي در فشار kpa53/198 انجام شد و رطوبت نهايي بعد از پاربويلينگ به 55 % رسيد و مشخص شد كه بهترين رنگ برنج پاربويل شده قهوه‌اي روشن است و در دماي خيساندن زير ?c70 به دست مي‌آيد. [34]
sujatha و همكاران در سال (2004) ثابت كردند كه محتواي چربي، مقدار خاكستر، مقدار فيبر خام، مقدار قند، مقدار آميلوز، مقدار پروتئين و محتواي انرژي در پاربويلينگ افزايش مي‌يابد و كربوهيدرات كاهش مي‌يابد. [47]
poritosh و همكاران در سال (2006) جهت پاربويلينگ در روش‌هاي مدرن از خيساندن در آب گرم ?c70- 55 به مدت 6-3 ساعت استفاده كردند و از آب سرد و در دماي محيط به مدت 48-24 ساعت استفاده كردند و در روش‌هاي سنتي از خشك‌كن آفتابي (sun drying) به مدت 2-1 روز بستگي به شرايط آب و هوايي استفاده كردند. [44]
و در سال 1944 پس از افتتاح (central food technological research institute) cftri آقايان subba rao ، bathacharya و همكاران در سال 1983 در كشور هندوستان در طي مطالعاتي مبني بر تعيين اثر پاربويلينگ بر روي خصوصيات برنج اذعان نمودند كه برنج پاربويل شده نيز مي‌تواند همانند برنج خام از نقطه نظر طعم و رنگ خواص مطلوب خود را دارا باشد و اين امر بستگي زيادي به تكنيك پاربويلينگ، درجه حرارت خيساندن و بخار دهي و ph آب مورد استفاده در فرآيند دارد. [28]
el. grindy و همكاران در سال 1973 در مصر در ارتباط با تعيين تأثير فرآيند تحت فشار بر روي كيفيت شلتوك‌كوبي دو نمونه برنج دانه بلند (arabi) و دانه كوتاه (nahada) در مقياس آزمايشگاهي تعيين نمودند كه كليه خصوصيات شلتوك‌كوبي در اثر فرآيند ارتقاء و بهبود مي‌يابد و اين امر خصوصا در واريته دانه كوتاه (nahada) بيشتر به چشم مي‌خورد و همراه با افزايش فشار بخار حدود (15-0) كيلوگرم بر سانتي‌مترمربع در مرحله بخاردهي كيفيت شلتوك‌كوبي (بازيافت سالم) نيز ارتقاء بيشتري مي‌يابد. [33]
, igathinathanc chattopadhyay در سال 2002 از دماهاي 60 ،70 و80 درجه سانتي‌گراد استفاده كردند كه هر چه دما بالاتر مي‌رود زمان خيساندن كاهش مي‌يابد و ختم عمل خيساندن زماني بود كه رطوبت شلتوك به حد db 5/43 % برسد و در ادامه فرآيند بخار دهي جهت ژلاتينه كردن نشاسته برنج در شرايط تحت فشار (kpa 14/196 و 11/147 و 07/198) و زمان‌هاي (s 1200و600و300) استفاده شد و خشك كردن در ?c98 تا رطوبت نهايي 64/13% در شرايط kpa 07/98 در s 600 روشن‌ترين رنگ و بدون دانه‌هاي ترك خورده و شكسته و دانه‌هاي برنج باد كرده بوده است. saifullah و همكاران در سال 2004 طي پاربويلينگ برنج و سپس آزمون بافت سنجي توسط دستگاه instran متوجه شدند كه طي پاربويلينگ بر ميزان سفتي و مقاومت دانه برنج به دليل ژلاتينه شدن برنج افزايش مي‌يابد و به همين دليل مقاومت برنج طي شاليكوبي افزايش مي‌يابد. [36]
somchart و همكاران در سال (2006) از دماي خيساندن ?c90-70 به مدت 2-5/0 ساعت استفاده كردند و از بخار دهي در دماي ?c160-120 با شدت m/s9/3 استفاده شد و با افزايش دماي بخار دهي از ?c120 به ?c140 ميزان برنج سفيد كل (head rice) افزايش يافته است. [46]
sirdhar و همكاران در سال (2003) جهت پاربويلينگ از دماهاي خيساندن ?c75 به مدت 5/2 ساعت و ?c65 به مدت 4 ساعت و آب سرد به مدت 48 ساعت استفاه كردند و جهت بخار دهي از شرايط تحت فشار اتمسفر به مدت 5 دقيقه استفاده كردند و با افزايش فشار طي بخار دهي به kpa25/6-25/1 محتواي رطوبت افزايش مي‌يابد و با افزايش دماي خيساندن درصد خرد كاهش مي‌يابد. [31]
ramachandar و همكاران در سال (2000) از دماي خيساندن ?c65 به مدت 6 ساعت استفاده كردند و رطوبت نهايي بعد از خيساندن به 35-30% رسيد و بايد مدت زمان خيساندن در حدي باشد كه رطوبت نهايي به اين ميزان برسد و از بخار دهي تحت فشار اتمسفر و در دماي ?c100-90 به مدت 60-5 دقيقه استفاده كرده‌اند و جهت خشك كردن از خشك‌كن آفتابي در دماي ?c28-26 به مدت 24-18 ساعت و تا رطوبت نهايي 7/7-3 % استفاده شد و بعد از خشك كردن دركيسه‌هاي پلي اتيلني بسته‌بندي شد و مشخص شد كه با افزايش زمان و شدن بخار دهي ميزان سفيدي كاهش مي‌يابد و colour value افزايش مي‌يابد كه با دستگاه هانترلب اندازه‌گيري شده است و ميزان hardness در آزمون بافت سنجي افزايش مي‌يابد و milling yield افزايش مي‌يابد. [51]
عزيزي و همكاران در سال 1378 در بررسي ارقام مناسب براي پاربويلينگ ثابت كردند كه ارقام آميلوز پايين براي اين تكنيك مناسب‌تر هستند و در همه واريته‌ها درصد شكستگي به طور معنيداري كاهش يافت و در تحقيق ديگري در سال 1374 ثابت كردند كه خواص تغذيه‌اي در اين تكنيك افزايش معنيداري دارد. [16]
كبري تجددي طلب در سال 1376 ثابت كرد كه طي اين تكنيك ماندگاري روغن سبوس برنج به دليل حذف آنزيم‌هاي ليپاز افزايش مي‌يابد. [5]
مواد و روش‌ها:
شلتوك مورد نياز از واريته نعمت و به مقدار 250 كيلوگرم از مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران تهيه شده است و كاملاً بوجاري شده و مورد تأييد مؤسسه بوده است و شلتوك به مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج منتقل شد و در مقياس 1 كيلوگرم توزين و كد گذاري شد. [16]
- خيساندن:
هدف از اين مرحله جذب آب تا حدود 40 درصد و سهولت پخت و انتقال حرارت طي مراحل بعدي است و جهت خيساندن از سه دماي ?c45 به مدت 6 ساعت و ?c60 به مدت 4 ساعت كه در زير دماي ژلاتينه شدن است و ?c8 به مدت 5/1 ساعت در بالاي دماي ژلاتينه شدن استفاده شده است و اين عمليات در مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج انجام شد.
جهت خيساندن از ديگ استيل دو جداره پخت 200 كيلوگرمي با سيركولاسيون بخر آب استفاده ميشود. [16،27،32،34،36،46،50 ،51]
پخت :
هدف از مرحله پخت كامل كردن عمليات parboiling و ژلاتينه كردن نشاسته برنج است و از دو روش پخت تحت فشار و پخت تحت فشار اتمسفر استفاده ميشود و جهت پخت از اتوكلاو kg500 عمودي استفاده ميشود و در نوع تحت فشار بعد از خروج هوا فشار بخار را به kg/cm2 1 مي‌رسانيم و جهت پخت تحت فشار اتمسفر از زمان‌هاي پخت 5 دقيقه و 10 دقيقه و 15 دقيقه استفاده ميشود و جهت پخت تحت فشار از فشار kg/cm2 1 به مدت 3 دقيقه و 5 دقيقه استفاده ميشود و اين عمليات در مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج انجام شد. [50 ،41 ،38 ،34 ،18،12]
- خشك كردن:
جهت خشك كردن از خشك كن در دماي محيط شد كه شلتوك را در سوله پهن كرده و بعد از سه روز شلتوك خشك ميشود و رطوبت نهايي بعد از خشك كردن به حدود 7% مي‌رسد. [16،44]
- پوست‌كني شلتوك:
از پوست‌كن testing hosker ساخت ژاپن مدل thu 35b استفاده شد كه در پژوهشكده برنج مازندران انجام شد. [16]
- سفيد كردم شلتوك
جهت سفيد كردن برنج قهوه‌اي به دست آمده از سفيدكن setekka tm 05 ساخت آمريكا به ظرفيت حداكثر يك كيلوگرم و به مدت 5/2 دقيقه سفيدكني و از نوع مالشي استفاده شد كه در پژوهشكده برنج مازندران انجام گرديد. [16]
مواد و روش‌ها:
شلتوك مورد نياز از واريته نعمت و به مقدار 250 كيلوگرم از مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران تهيه شده است و كاملاً بوجاري شده و مورد تأييد مؤسسه بوده است و شلتوك به مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج منتقل شد و در مقياس 1 كيلوگرم توزين و كد گذاري شد. [16]
- خيساندن:
هدف از اين مرحله جذب آب تا حدود 40 درصد و سهولت پخت و انتقال حرارت طي مراحل بعدي است و جهت خيساندن از سه دماي ?c45 به مدت 6 ساعت و ?c60 به مدت 4 ساعت كه در زير دماي ژلاتينه شدن است و ?c8 به مدت 5/1 ساعت در بالاي دماي ژلاتينه شدن استفاده شده است و اين عمليات در مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج انجام شد.
جهت خيساندن از ديگ استيل دو جداره پخت 200 كيلوگرمي با سيركولاسيون بخر آب استفاده ميشود. [16،27،32،34،36،46،50 ،51]
پخت:
هدف از مرحله پخت كامل كردن عمليات parboiling و ژلاتينه كردن نشاسته برنج است و از دو روش پخت تحت فشار و پخت تحت فشار اتمسفر استفاده ميشود و جهت پخت از اتوكلاو kg500 عمودي استفاده ميشود و در نوع تحت فشار بعد از خروج هوا فشار بخار را به kg/cm2 1 مي‌رسانيم و جهت پخت تحت فشار اتمسفر از زمان‌هاي پخت 5 دقيقه و 10 دقيقه و 15 دقيقه استفاده ميشود و جهت پخت تحت فشار از فشار kg/cm2 1 به مدت 3 دقيقه و 5 دقيقه استفاده ميشود و اين عمليات در مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج انجام شد. [50 ،41 ،38 ،34 ،18،12]
- خشك كردن:
جهت خشك كردن از خشك كن در دماي محيط شد كه شلتوك را در سوله پهن كرده و بعد از سه روز شلتوك خشك ميشود و رطوبت نهايي بعد از خشك كردن به حدود 7% مي‌رسد. [16،44]
- پوست‌كني شلتوك:
از پوست‌كن testing hosker ساخت ژاپن مدل thu 35b استفاده شد كه در پژوهشكده برنج مازندران انجام شد. [16]
- سفيد كردن شلتوك
جهت سفيد كردن برنج قهوه‌اي به دست آمده از سفيدكن seteka tm 05 ساخت آمريكا به ظرفيت حداكثر يك كيلوگرم و به مدت 5/2 دقيقه سفيدكني و از نوع مالشي استفاده شد كه در پژوهشكده برنج مازندران انجام گرديد. [16]
آزمون بافت سنجي و تعيين مقاومت كششي برنج:
در اين آزمايش مقدار سختي و افزايش مقاومت كششي دانه برنجي بعد از پاربويلينگ برآورد ميشود كه توسط دستگاه بافت سنجيhaunsfield مدل h5k5 ساخت انگلستان صورت مي‌گيرد و deformation mm/min 007/0 و با prob 5/1 ميلي‌متر و n load rang 100-0 و test end point mm2 است.
جهت اين آزمون ابتدا پوست اوليه شلتوك كه پاربويل و خشك شده است را با دست جدا مي‌كنند و از برنج قهوه‌اي حاصل استفاده ميشود. [51 ،43 ،40 ،35،19،12]
تعيين درصد دانه‌هاي ترك خورده:
در آزمون برآورد درصد دانه‌هاي ترك‌دار از دستگاه ترك بين مؤسسه تحقيقات برنج كشور معاونت مازندران استفاده شده است. [19،36]
نتايج و بحث:
در آزمون بافت سنجي مشاهده مي‌كنيم كه غير از اثر متقابل تيمارهاي دماي خيساندن و شرايط بخار دهي كه در سطح احتمال 05/0 معنيدار است و اثر متقابل تيمارهاي واريته و دماي خيساندن و شرايط بخار دهي كه معنيدار نيست، اثر ساير تيمارها در سطح احتمال 001/0 معنيدار است و در آزمون درصد برنج ترك‌دار اثر تيمار شرايط بخار دهي در سطح احتمال 05/0 معنيدار است و اثر متقابل تيمارهاي واريته و شرايط بخار دهي، دماي خيساندن و شرايط بخار دهي، واريته و دماي خيساندن و شرايط بخار دهي كه معنيدار نيست اثر ساير تيمارها در سطح احتمال 001/0 معنيدار است و در آزمون وزن هزار دانه شلتوك تنها اثر تيمار دماي خيساندن در سطح احتمال 001/0 معنيدار است و اثر ساير تيمارها معنيدار نيست و در آزمون وزن هزار دانه برنج سفيد اثر تيمارهاي واريته و دماي خيساندن و اثر متقابل تيمارهاي واريته و دماي خيساندن در سطح احتمال 001/0 معني‌ار است و اثر ساير تيمارها معنيدار نيست.
جدول 1- اناليز واريانس تيمارهاي مختلف روي آزمون‌ها
- اثر همزمان شاهد و تيمارهاي رقم و دوماي خيساندن و شرايط بخار دهي:
درا ين قسمت تيمارهاي مختلف با شاهد مقايسه مي‌شوند و اثر فرآيند پاربويلينگ روي آن‌ها بررسي ميشود و همان‌طور كه از جدول 2 مشخص است در آزمون بافت سنجي مشاهده شده است كه كليه تيمارها ميانگين بيشتري از شاهد دارند و بهترين ميانگين نيز در تيمار دماي خيساندن ?c45 و فشار اتمسفر يك به مدت 15 دقيقه مشاهده شدها ست و كمترين درصد شكستگي نيز در اين تيمار مشاهده شده است و مي‌توان گفت كه يكي از علل كاهش درصد شكستگي همين افزايش مقاومت دانه برنج طي پاربويلينگ و ژلاتينه شدن نشاسته آن است و اختلاف بين ميانگين شاهد و تمامي تيمارها معنيدار است و در مورد درصد دانه‌هاي هتاي ترك‌ار اختلاف شاهد و تمامي تيمارها معنيدار است و كمترين ميانگين‌ها نيز در تيمارهاي دماي خيساندن ?c45 مشاهده شده است و به علت ژلاتينه شدن نشاسته برنج ترك‌هاي دانه برنج حذف مي‌شوند و در نتيجه مقاومت دانه به تنش‌هاي اعمال شده افزايش مي‌يابد.
وزن هزار دانه برنج سفيد و شلتوك طي پاربويلينگ افزايش مي‌يابد و با افزايش دماي خيساندن اين روند سير نزولي دارد و اختلاف معنيداري بين تيمارها در يك دماي خيساندن نداريم و علت افزايش وزن هزار دانه برنج بعد از پاربويلينگ مهاجرت و نشط املاح آب طي مرحله خيساندن مي‌تواند باشد.
تشكر و قدرداني:
در پايان از زحمات استاد راهنما آقاي دكتر اصلان عزيزي و همكاران ايشان در مؤسسه تحقيقاتي فني و مهندسي كشاورزي كرج كمال تشكر و قدرداني را دارم و همچنين از زحمات استاد مشاور آقاي مهندسي كربلايي و همكاران ايشان در مؤسسه تحقيقات برنج- معاونت مازندران به خصوص جناب آقاي مهندس بهرامي رياست سابق و آقاي مهندسي نصيري رياست فعلي و آقاي مهندسي اسدي معاونت مؤسسه و همچنين از زحمات آقاي دكتر سيدين و همكاران ايشان در پژوهشكده غلات و نيز جناب آقاي دكتر قوامي مدير گروه رشته مهندسي كشاورزي- علوم و صنايع غذايي دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات و همكارانشان در مجتمع آزمايشگاهي كمال تشكر و قدرداني را دارم.
منابع و مأخذ:
1- آمار كشاورزي نشريه شماره 07/76 اداره كل آمار و اطلاعات وزرات كشاورزي.
2- استاندارد شماره 127. برنج- ويژگي‌ها و روش‌هاي آزمون. مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران.
3- پايان، ر. 1380. مقدمه‌اي به تكنولوژي فرآورده‌هاي غلات. انتشارات نورپردازان. 422 ص.
4- پايش بازار جهاني برنج (فائو- ژانويه 2004). وزارت جهاد كشاورزي- معاونت برنامه‌ريزي و اقتصادي- مؤسسه پژوهش‌هاي برنامه‌ريزي و اقصتاد كشاورزي. كتابخانه مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي.
5- تجددي طلب، ك. 1376. اثر حرارت و پاربويلينگ بر روي ليپواكسيداز و انبارداري سبوس برنج و خواص كيفي روغن آن. پايان‌نامه كارشناسي ارشد دانشگاه صنعتي اصفهان. دانشكده كشاورزي.
6- توسلي لاريجاني، ف. 1377. بررسي انبارداري بر روي كيفيت پخت (شلتوك و برنج سفيد). كتابخانه مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران.
7- جهانديده كودهي، ح. 1374. بررسي كاهش ضايعات شلتوك در مراحل تبديل به برنج سفيد. پايان‌نامه كارشناسي ارشد دانشگاه تربيت مدرس. كتابخانه دانشگاه تربيت مدرس.
8- رشيدي، ح. 1383. بررسي اثر درجه حرارت خشكاندن و رطوبت نهايي شلتوك بر برخي خصوصيات كيفي برنج رقم فجر. كتابخانه مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران.
9- رشيدي، ح. 1383. بررسي امكان كاربرد سبوس برنج در توليد بيسكوئيت با ارزش غذايي بالا. كتابخانه مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران.
10- رضوي، س.، اكبري، ر. 1385. خواص بيوفيزيكي محصولات كشاورزي مواد غذايي. انتشارات دانشگاه فردوسي مشهد. 522 ص.
11- رفيعي، ش. 1381. شبيه‌سازي خشك كردن دانه برنج با استفاده از روش اجزاي محدود. پايان‌نامه دكتري دانشگاه تربيت مدرس. كتابخانه دانشگاه تربيت مدرس.
12- سليماني، م. 1377. تأثير پارامترهاي خشك كردن بر خصوصيات كيفي و شكنندگي برنج. پايان‌نامه كارشناسي ارشد دانشگاه تربيت مدرس. كتابخانه دانشگاه تربيت مدرس.
13- طرح خودكفايي برنج كشور 1387- 1385. وزارت جهاد كشاورزي- معاونت زراعت- دفتر برنج و حبوبات. كتابخانه مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج.
14- عرفاني، ع.، نصيري، م. 1379. بررسي بعضي از خصوصيات مورفولوژيكي و فيزيولوژيكي مؤثر در عملكرد ارقام برنج. كتابخانه مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران.
15- عزيزي، ا. 1374. اثر پاربويلينگ روي خواص تغذيه‌اي برنج. كتابخانه انستيتو تغذيه.
16- عزيزي، ا. 1378. گزارش پژوهشي نهايي طرح بررسي و مطالعه ارقام برنج ايران مناسب براي parboiling. كتابخانه مؤسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي كرج.
17- عسكري اصلي‌زاده، ع. 1374. طراحي و ساخت خرمنكوب خودكار برنج (واحدهاي كوبش و تغذيه. پايان‌نامه كارشناسي ارشد دانشگاه تربيت مدرس. كتابخانه تربيت مدرس.
18- فيروزي، س. 1382. مطالعه پارامترهاي مؤثر بر عملكرد سفيدكن‌هاي دمشي برنج (jet pearlears) رساله دكتري. كتابخانه مركزي دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات.
19- ميرحسين، پ. 1379. بررسي عوامل شكستگي دانه در فرآيند پوست كني شلتوك. پايان نامه دكتري دانشگاه تربيت مردرس. كتابخانه دانشگاه تربيت مدرس.
20- نصيري، م. حسيني، س. 1380. دستورالعمل فني و كاربردي رقم جديد برنج فجر، كتابخانه مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران.
21- نعمت زاده، ق.، عارفي، ح. 1374. گزارش معرفي رقم جديد برنج (لاين 28 -12 - 2d ) جهت كشت در مناطق مختلف استان مازندران و شرايط آب و هواي مشابه. كتابخانه مؤسسه تحقيقات برنج كشور- معاونت مازندران.
22- ajai, o. a., and agun, a.b. 1989. effect of parboiling degree in the some of quality parameter in rice. j. food science and technology. 26(5): 245-247.
23- ali, s. z., and bhattacharya, k. r. 1982. studies on pressure parboiling rice. j. food science and technology. 19. 236-242.
24- anthoni, r. a. j., and singarao, d. k. 1980. influence of soaking and steaming on the loss of simple constituents in paddy. j. food science and technology. 17(13). 141-143.
25- anthoni, r.i.j., and sin garava, d. k. 1982. reduction in free fatty acids due parboiling of paddy. j. food science and technology. 42. 692-693.
26- association of official analytical chemisis (aoac). 2000. official methods of analysis. washington, dc, usa.
27- bhattacharya, k. r., and subbarao, p. v. 1966. effect of processing condition on quality of parboiling rice. j. food science and technology. 14(5). 476-479.
28- b. heinemann, b., fagundes, p. l., pinto, e.a., and penteado, m.v.c. 2005. comparative study of nutrient composition of commercial brown, parboiled and milled rice from brazil. j. food composition and analysis. 18. 287-296.
29- reddy, b.s., and chakraverty, a. 1988. physical of raw and parboiled paddy. j. biosystems engineering. 88(4). 461-466.
30- sridhar, b.s., and manohar, b. 2003. hydration kinetics and energy analysis of parboiling paddy. j. biosystems engineering. 85(2). 173-183.
31- taechapairoj, c., prachayawarakorn, s., and soponronnarit, s. 2006. modelling of parboiling rice in superheated-steam fluidized bed. j. food engineering. 76.411-419.
32- grinddy, e.i., ashnawi, r. h. 1973. the milling quality of paddy rice as influenced with parboiling egyption. j. food science and technology. 2. 137-155.
33- elbert, g., tolaba, m.p., and suarez, c. 2001. effects of drying condition on head rice yield and browning index of parboiled rice. j. food engineering. 47. 37-41.
34- gujral, h.s. and kumar, v. 2003. effect of accelerated aging in the physicochemical and textural properties of brown and milled rice. j. food engineering. 59. 117-121.
35- igathinathane., and chattopadhyay. 2002. development of an acclerated tempering process for drying parboiled paddy. j. biosystems engineering. 83(1). 97-105.
36- kshirod, r., bhttacharya, r. k., and subbarao. 1966. processing condition and milling yield on parboiling of rice. j. food chemistry. 14(5). 473-475.
37- mohsenin, n. n. 1970. physical properties of animal materials. vol.i. gordon and breach science publishers. new york. 650p
38- islam, m.r., shimizu, n., and kimura, t. 2004. energy requirement in parboiling and its relationship to some important quality indicators. j. food engineering. 63. 433-439.
39- saifullah, m., dwayne, a., and lan, y. 2004. effects of processing condition evironmental exposure on the tensile properties of parboiling rice. j. biosystems engineering. 89(3). 321-330.
40- pillaiyar, p. 1985. a. gel test to parboiling rice using dimethyl sulfixide. j. food science and technology. 22(1). 1-3.
41- pristley, r.j., 1976. studies on parboiling rice, quantitative study of the effects of steming on various properties of parboiling rice. j. food chemistry. 1(2). 139-148.
42- pillaiyar, p., and mohandes, r. 1989. hardnes and colour in parboiling rice produced at low and high temperature. j. food science and technology. 18(1). 7-9.
43- roy, p., shimizu, n., shiina, t., and kimura, t. 2006 energy consumption and cost analysis of local parboiling processes. j. food engineering. 76. 466-655.
44- shaheen, a.b., pash, a.b., pash, a., and shirbeevy, e. 1975. effect of parboiling of rice on the rate of lipid hydrolysis and deterioration of rice bran. j. cereal chemistry. 52(1). 1-8.
45- soponronnarit, s., nathakaranakule, a., jirajindalert. a., and teachapairoj, c. 2006. parboiling brown rice using super heatedstem fluidization technique. j. food engineering. 75. 423-432.
46- sujatha, s. j., ahmad, r., and ramabhat, p. 204. physicochmical properties and cooking qualities of two varieties of raw and parboiled rice cultivated in the coastal region of dakshina kannada, india. j. food chemistry. 86. 211-216.
47- saif, s.m.h., sutre, d.a., and lan, y. 2004. effects of processing condition and envtronmental exposur on the tensile properties of parboiled rice. j. biosystems engineering. 89. 321-330.
48- unikrishnan, k. r., and bhattacharya, p.k. 1982. properties of pressure parboiling. j. cereal chemistry. 68(5). 321-323.
49- vasan, b. s., and kumaravel, s. 1982. the of dissolved oxygen in the improvement cold soaking process of paddy. j. food science and technology. 19(1). 34-37.
50- ramachandra, y. v., subramanian, d.k., joshi, n.v., and gunaga, s.v.2000. domestic energy consumption pattern in uttara kannada district, karnataka state, india. j. energy conversion and mangement. 41. 775-831.
physicochemical properties of rice varieties of nemat after parboling process
m. naghavi mermeti1, a. azizi2, m.t. karbalai and s.m. seyyedein ardabili4
1- former m.sc. student, depatment of j. food science and technology, islamic azad university, science and research ranch, tehran, iran.
2- assistant professor., egriculture technical and engineering research institute of karaj.
3- academic member of rice research institute of iran- mazandaran branch.
4- assistant professor, department of j. food science and technology, islamic azad university, science and research branch, tehran, iran.
summary:
a main gold of parboiling is a decreases of rice broken percentage and in during process decreases bad changes in rice and at the beginning selected paddy of variety of rice nemat and soaked at three different temperatures 45?c, 60?c and 80?c orderly for 6 hours, 4 hours and 1.5 hours to moisture of 40 percentage and then in steaming stage to operate these action two steaming methods are selected steaming under pressure condition and steaming in atmosphere pressure and in the first exerting air, the steam pressure is increase to 1 kg/cm2 which is done iv two different duration times of 2 and 5 minutes and in second method used of three times of 5,10 and 15 minutes and dry to 7 % moisture and hardness of rice at best condition texture analyzer is 37/47 n and percentage of cracked rice at best condition decreases to 15/14% and volume preserve moisture in all condition decreases and increase weight of 1000 grain of paddy and rice and use of this method is very significant for our because broken percentage of rice in our country is 20-30 percentage.
key word: parboiling, weight of 1000 rice, volume preserve moisture, percentage of cracked rice.
regulating:
meisame naghavi mermeti
|
|
آرشیو :
|