شلتوك به برنجي گفته مي‌شود كه داراي پوسته اوليه و ثانويه باشد. برنج سفيد حاصل پوست كندن و سفيد شدن شلتوك است. چنانچه شلتوك را در آب خيسانيده و با بخار آب حرارت داده و سپس آن را خشك نماييم به آن شلتوك نيم جوش شده با بخار داغ و نوع ديگر آن، شلتوك خيس خورده و نيم جوش شده به وسيله حرارت دادن با شن داغ است كه به آن شلتوك نيم جوش شده با حرارت خشك گويند. براين اساس برنج تبديل شده در اين مقاله اشاره به برنج نيم جوش شده با بخار آب يا شن داغ كه پوست اوليه و ثانويه آن گرفته مي‌شود. شلتوك و برنج خام به شلتوك و برنجي كه نيم جوش نشده است اطلاق مي‌شود.
خصوصيات شلتوك:
شلتوك بايد تازه (حداكثر يكساله) و خشك (رطوبت 13- 12% براساس وزن تر) بوده و در شرايط خوبي نگهداري شده باشد. دماي مناسب انبارداري (25- 20 درجه سانتي‌گراد) و بسته‌بندي مناسب شلتوك‌ها مي‌توانند عامل مؤثري بر كيفيت نهايي محصول باشند.
نيم‌جوش كردن و پوست كندن شلتوك:
اضافه كرد به نحوي كه آب، شلتوك‌ها را بپوشاند سپس روي ظرف حاوي شلتوك را با پارچه پوشانيده و اجازه مي‌دهيم تا روز بعد شلتوك‌ها خيس بخورند. آنگاه شلتوك‌ها را از آب خارج كرده و به يكي از دو روش با بخار آب يا حرارت دادن با شن داغ، نيم‌جوش مي‌كنيم.
در روش نيم جوش كردن با بخار آب داغ، شلتوك خيس خورده بر روي سيني‌هايي كه كف آنها توري است پهن شده و به مدت 10 دقيقه در اتو كلاو يا ديگ پخت، بخار داده مي‌شوند. فشار بخار مناسب در اين عمليات حدود 1/5 كيلوگرم بر سانتي‌متر مربع مي‌باشد.
براي نيم‌جوش كردن به وسيله شن داغ ابتدا مقداري شن ريز يا ماسه بادي تهيه كرده و پس از شستشو، تميز كردن و خشك كردن، آن را در يك ظرف فلزي كف پهن ريخته و تا درجه حرارت مطلوب (300- 200 درجه سانتي‌گراد) حرارت مي‌دهيم در حين حرارت دادن آن را به هم مي‌زنيم تا به صورت يكنواخت گرم شود (قابل ذكر است از برشته‌كن‌هاي مجهز به همزن برقي كه براي برشته كردن آجيل ساخته شده‌اند نيز براي اين منظور مي‌توان استفاده نمود). مي‌توان حدود نصف وزن شن به آن شلتوك خيس خورده اضافه كرده و مخلوط شن داغ و شلتوك را به مدت 4- 2 دقيقه به شدت به هم زد (براي دستگاه برشته كن 100- 80 دور در دقيقه) يا اينكه تا وقتي كه اولين شلتوك شروع به باد كردن يا حجيم شدن (مثل تركيدن ذرت) كرد عمليات را ادامه مي‌دهيم. متعاقب آن بوسيله يك الك يا توري شلتوك‌ها را از شن داغ جدا كرده، سپس آنها را به آرامي خنك مي‌كنيم.
رطوبت شلتوك‌هاي نيم جوش شده را در هر دو روش فوق با هوادهي در طول 2- 1 روز به حد 11- 10 درصد مي‌رسانيم سپس عمليات پوست كندن (پوست كني لايه اوليه) را انجام مي‌دهيم.
در صورتي كه مي‌خواهيم محصول ما رنگ سفيدتري داشته باشد عمليات سفيد كردن را طولاني‌تر انجام مي‌دهيم. آنگاه برنج‌ها را الك كرده و دانه‌هاي شكسته را از آن جدا مي‌كنيم و دانه‌هاي سالم را براي فرآيند حجيم‌سازي مورد استفاده قرار مي‌دهيم.
نمك زني:
براي بهتر شدن فرآيند حجيم شدن و همچنين دادن مزه شور به محصول مي‌توان از آب نمك اشباع استفاده كرد، براي اين منظور در يك ظرف، مقداري آب ريخته و آنقدر نمك به آن اضافه كرده و بهم مي‌زنيم كه ديگر نمك در آب حل نشود و به اين محلول آب نمك اشباع گويند.
يك ساعت قبل از فرآيند حجيم سازي و برشته كردن برنج نيم جوش شده، از محلول آب نمك حدود 5 درصد حجمي به دانه‌هاي برنج اضافه مي‌كنيم (يعني 50 سانتي‌متر مكعب به يك كيلوگرم برنج نيم‌جوش شده) و كاملاً آن را مخلوط كرده تا آب نمك به تمام دانه‌هاي برنج برشد.
فرآيند حجيم‌سازي:
مقداري برنج نيم‌جوش شده بدون پوست با رطوبت 11- 10/5 درصد به نسبت 1 به 10 الي 15 با شن داغ در يك ظرف يا دستگاه برشته‌كن مخلوط مي‌شود. در اين حالت دماي شن بايد به حدود 250 درجه سانتي‌گراد رسيده باشد تا عمليات حجيم شدن برنج در حدود 15- 10 ثانيه انجام شود. زمان طولاني‌تر عمليات در اين دما باعث سوختن محصول مي‌شود.
در آخر عمليات مي‌توان توسط توري يا الك، برنج حجيم شده را از شن داغ جدا كرد. مي‌توان در زماني كه محصول هنوز گرم است افزودني‌هايي مثل روغن مايع خوراكي به ميزان خيلي كم به آن اضافه كرد تا حالت چرب مطلوبي مانند پفك به آن بدهد و يا ادويه‌جات دلخواه را به آن اضافه نمود.
پس از خنك شدن مي‌توان آن را در فويل‌هاي پلاستيكي يا كيسه فريزر بسته‌بندي و در مواقع مورد نياز به تنهايي و يا با غذاهاي ديگر مانند شير و. . . مصرف نمود.
توصيه‌هاي فني:
1- بهترين بادكردگي برنج زماني حاصل مي‌شود كه برنج نيم جوش شده و بدون پوست با رطوبت 11- 10 درصد در شن داغ به نسبت 1 به 15 قسمت برنج به شن در دماي 250 درجه سانتي‌گراد به مدت 12- 10 ثانيه برشته شود.
2- برنج نيم جوش نشده يا برنجي كه به مدت كمي پيش پز شده است بادكردگي كمي را نشان مي‌دهد، در حالي كه اگر نيم جوش شدن به خوبي انجام گيرد بادكردگي بهتري حاصل مي‌شود. همچنين تجربه نشان داده است كه حرارت دهي برنج نيم جوش شده در دماي 250 درجه سانتي‌گراد به مدت 2/5 دقيقه بادكردگي بهتري بوجود مي‌آورد. عواملي مانند تخريب نشاسته، شكست دانه‌ها و همچنين سفيد نكردن برنج به حد كافي مي‌تواند باعث كاهش بادكردگي برنج نيم‌جوش شده شود.
افزودن نمك باعث افزايش بادكردگي برنج خواهد شد. بعلاوه درصد بادكردگي با تازگي شلتوك و برنج رابطه دارد، تا حدود 12- 10 ماهگي پس از درو كردن برنج درصد بادكردگي بالا مي‌رود و سپس با كهنه شدن شلتوك درصد بادكردگي برنج كم خواهد شد.
شماي فرآيند توليد برنج حجيم شده در واحد صنايع روستايي
شلتوك با رطوبت 14 درصد
?
خيساندن شلتوك در آب‌جوش و ماندن در آب به مدت يك شبانه‌روز در ظرف سرپوشيده آبكشي و گرفتن آب از شلتوك
?
برشته كردن شلتوك با شن داغ به نسبت 1 به 2 در ظروف با كف پهن در حرارت
250- 240 درجه سانتي‌گراد براي 25 ثانيه
?
الك كردن
?
شلتوك نيم جوش شده
?
خنك كردن و تنظيم رطوبت شلتوك در حد 13 درصد در طول 2 ساعت
?
آسياب كردن براي جدا كردن پوسته خارجي (پوست كني)
?
برنج نيم جوش شده
?
گرم كردن اوليه برنج نيم‌جوش شده با دماي پايين (80 درجه سانتي‌گراد) به مدت 5 دقيقه
?
استراحت دادن برنج نيم جوش شده به مدت 30 دقيقه
?
مخلوط كردن50 ميلي‌ليتر محلول اشباع نمك طعام به ازاي1 كيلوگرم برنج نيم‌جوش شده
?
برشته كردن برنج با شن داغ با نسبت 1 به 10 در برشته‌كن با دماي 250- 240 درجه سانتي‌گراد به مدت 15- 11 ثانيه
?
الك كردن
?
برنج حجيم شده (با رطوبت 2- 1 درصد)
منابع:
- arya, ss. 1990. grain based snack and convenience foods. indian food packer. 44 (5) 17- 38
- arya, ss. 1990. grain based snack and convenience foods. indian miller. 21 (4) 6- 16
- arya, ss. 1992. convenience foods- emerging scenario. indian food industry. 11 (4) 31- 41
- bakhshi, akand dhingra, dp. 1991. scope of cereal based food processing industry in punjab. indian miller. 21 (6) 15- 19.
- chandrasekhar, pr and chattopadhyay, pk. 1990. studies on microstractural changes of parboiles and puffes rice. journal of food processing and preservation. 14 (1) 27- 37